Alimentar os ciclistas do Tour de France envolve muito mais do que um paladar aguçado ou habilidades de um chef cinco estrelas. Requer um planejamento meticuloso, pensamento rápido e resistência para sobreviver a jornadas de trabalho de 16 horas diárias durante três semanas consecutivas.
Owen Blandy, chef da equipe norte-americana EF Education–EasyPost, recentemente concedeu uma entrevista à revista Velo para mostrar seu trabalho durante o Tour, onde ele prepara refeições para ciclistas do calibre de Neilson Powless, Rigoberto Uran e Magnus Cort. Seu trabalho não é fácil e ele trabalha longos dias para criar excelência dentro de um food truck com conexões hidráulicas e eletricidade muitas vezes precárias.
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“Os dias são longos, são desafiadores, mas é muito mais gratificante do que trabalhar em um restaurante. Eu tenho controle total sobre o que cozinho e como cozinho”, disse Blandy em Bilbao, Espanha, do lado de fora de seu hotel da equipe. “Eu vejo o mundo e faço o que eu amo. E consigo manter ciclistas como Rigo e Magnus felizes com o que eu sirvo… A vida poderia ser muito pior.”
Dentro de um food truck do World Tour
Cozinhar em um food truck significa que Blandy tem um espaço garantido, limpo, higiênico e longe da agitação de um serviço movimentado de hotel. Seu espaço de trabalho é um ambiente de 20 metros quadrados especialmente projetado, que caberia cinco vezes nas cozinhas tecnológicas de chefs com estrelas Michelin. Em seu pequeno caminhão, o cozinheiro britânico serve saladas coloridas, carnes grelhadas e doces feitos em um fogão a gás com seis bocas, um forno do tamanho de uma caixa e armários abastecidos para enfrentar subidas íngremes e descidas sinuosas.
Mal há espaço para balançar uma frigideira, mas Blandy tira o máximo proveito de seu modesto quartel-general.
“É simples, mas tem basicamente tudo o que eu poderia querer, e não é muito grande. Não é difícil de limpar e cuidar, e é bom ter tudo ao alcance”, argumenta o chef. “Seria bom ter algo maior, mas eu realmente não preciso.”
A organização também é fundamental em uma cozinha menor do que a encontrada na maioria das casas familiares.
Blandy mostrou uma geladeira pequena repleta de itens essenciais, apelidado de “calabouço de carboidratos” com pacotes de arroz encaixados como um quebra-cabeça sob o balcão, e uma máquina de café cuidadosamente encaixada em um espaço conveniente.
“É incrível como todas essas panelas ficam penduradas quando estou dirigindo descendo uma montanha”, disse Blandy, apontando para uma fileira de utensílios de metal pendurados em um suporte acima do fogão.
“Eles fazem muito barulho, mas não saem do lugar”, brincou.
Cozinhar, dirigir, repetir
A configuração da cozinha de Blandy é simples. E isso provavelmente é algo bom quando o resto do seu dia é bastante complexo.
O cozinheiro de 36 anos passa o mês do Tour de France testando sua resistência com preparações, cozimentos, direção, limpeza e planejamento.
Blandy só prepara refeições para os ciclistas da EF – a equipe come no restaurante do hotel – mas servir atletas que precisam de até 8.000 calorias por dia já é cansativo o suficiente.
“Eu tenho que fazer cinco ou seis trabalhos de restaurante em um só. Eu tenho que lavar a louça, preparar, dirigir, fazer os pedidos… e também faço o serviço”, ele disse com um sorriso irônico.
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Os chefs das equipes estão entre os que trabalham as horas mais longas de todo o circo do Tour de France.
Blandy acorda para preparar o serviço de café da manhã muito antes de seus colegas fazerem os ajustes finais nas bikes. E ele ainda está em seu caminhão limpando depois do jantar enquanto os mecânicos estão desmontando grupos de marchas antes da próxima etapa.
“A única parte real de tempo livre que tenho é dirigindo do início até o final de cada etapa. Esse é o meu momento de reflexão e planejamento. E tenho que aproveitar ao máximo esse tempo”, conta.
“Quando chego, imediatamente converso com o hotel para resolver as conexões de gás, eletricidade e água, e desembalo tudo. Em seguida, quase imediatamente, começo a cozinhar e preparar o jantar ou fazer os preparativos para os cafés da manhã do dia seguinte.”
Administração e logística fazem parte da vida diária de Blandy tanto quanto cortar, refogar e servir.
“Eu sempre tenho que pensar um dia à frente, pelo menos. Eu envio e-mails antecipadamente para os hotéis solicitando os produtos frescos de que vou precisar e para organizar talheres e pratos”, afirma.
“Com os produtos frescos, você sempre precisa ter um Plano A e um Plano B. Sempre vou às compras pessoalmente, caso eu chegue a um hotel e eles não me deem nada. Ou às vezes já estive em hotéis onde entrei na geladeira, dei uma olhada nos ingredientes e simplesmente saí. Não vale a pena arriscar qualidade ruim ou alimentos vencidos.”
Combustível e sabor
Não faz muito tempo, os ciclistas se alimentavam com massas cozidas demais e peito de frango duro. Mas assim como a era das marchas de nove velocidades e dos robustos quadros de alumínio, esses dias ficaram para trás.
Blandy conversou com a Velo logo depois de ter servido um almoço reforçado para sua equipe antes da largada, que incluía sopa de cenoura, cuscuz com molho chimichurri, atum albacora e muito mais.
“Estou sempre tentando atender aos requisitos de sabor, nutrição, cor e apresentação”, ele diz. “Desde que eu consiga esses elementos, funciona. Eu descobri que se eu seguir um estilo de culinária mediterrâneo – vegetais frescos, ervas, tomates, uma boa massa – os caras geralmente ficam felizes.”
Embora os ciclistas não sejam exigentes, Blandy se desafia a tornar as refeições interessantes para os atletas.
Seu plano de refeições para a primeira semana do Tour incluiu saladas de pêssego e queijo haloumi, batatas doces fritas, filé de carne com tagliatelle, cogumelos japoneses e pudins de proteína de chia, em um cronograma que mantém os ciclistas saciados e desejando mais.
“Eu tenho que servir esses carboidratos todos os dias, o arroz e a massa. Então, eu tento obter variedade e misturas com as sopas e sobremesas”, ele disse.
“Às vezes, coisas simples como cores diferentes mantêm os ciclistas interessados e com vontade de comer. Sopas, smoothies, sucos, sobremesas – são elementos com os quais você pode brincar. Eu mantenho os carboidratos simples, mas trago variedade com o restante.”
Mudança de carreira
Blandy já acompanhou sua equipe, a EF Education–EasyPost, em grande parte do calendário do World Tour em uma programação implacável que o mantém longe do conforto de casa.
Mas depois de fazer uma mudança de carreira aos 30 e poucos anos, saindo do ramo financeiro para seguir suas paixões culinárias, cozinhar carboidratos é muito mais palatável do que lidar com números.
“Eu amo viajar e ver o mundo, e fazemos isso vendo algumas das partes mais bonitas da Europa”, pontua.
“Quando comecei o trabalho, eu tinha uma ideia romântica de visitar mercados de pequenos agricultores e padarias locais, mas não há tempo realmente. Mas o trabalho é variado, desafiador e gratificante. E eu gosto de cuidar das pessoas – gosto de estar presente para os ciclistas. É um privilégio cozinhar para eles.”
Blandy está cozinhando sua oitava grande volta consecutiva neste Tour de France. Nesse tempo, ele se tornou tão crucial quanto os mecânicos, massagistas e assistentes que mantêm a EF Education–EasyPost em movimento.
“Eu não gostava de trabalhar em restaurantes porque você geralmente não consegue ver o produto final e para quem está servindo – você fica escondido nos bastidores”, finaliza o chef. “Com isso, você interage com os ciclistas, sente a gratidão deles.”
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