Poucas coisas são mais desanimadoras do que cogumelos emborrachados com gosto de plástico. Cozinhar com esse fungos pode ser estranhamente semelhante a manusear uma esponja: eles absorvem qualquer umidade ao seu redor e podem perder rapidamente sua textura leve e porosa ao entrar em contato com qualquer líquido.
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Então, qual é a maneira mais eficaz de lavar cogumelos sem estragá-los completamente? Conversamos com um chef profissional e instrutor de escola de culinária sobre como limpar cogumelos preservando sua textura macia – e a boa notícia é que é muito mais fácil do que jamais poderíamos imaginar, graças à ajuda de uma ferramenta de cozinha útil: um pincel de pastelaria, que também é conhecido como pincel de alinhavo.
Como limpar cogumelos, de acordo com um chef
De acordo com Richard LaMarita, chef-instrutor de Artes Culinárias de Apoio à Saúde do Instituto de Educação Culinária, a limpeza da maioria dos tipos de cogumelos não deve envolver um fluxo intenso de água corrente. Em vez disso, é um processo muito mais delicado. “A melhor maneira de lavar cogumelos é limpá-los com uma toalha levemente úmida ou, melhor ainda, escová-los delicadamente com um pincel”, diz LaMarita.
O chef evita lavá-los em água corrente sempre que possível para evitar que absorvam muito líquido, o que pode prejudicar sua textura e sabor. “Lavar os cogumelos apenas aumenta seu teor de água e eles podem facilmente ficar encharcados quando cozidos. Raramente lavo ou molho cogumelos”, diz LaMarita. No entanto, se os fungos forem colhidos recentemente e apresentarem muita sujeira, um enxágue rápido resolverá o problema.
E embora a sujeira provavelmente lhe dê nojo, LaMarita diz que não deve ser motivo de preocupação. “99,9% dos cogumelos que comemos são cultivados e não forrageados. Portanto, apesar do que você possa pensar, eles não são cultivados na terra”, diz ele. É por isso que limpá-los com uma toalha limpa ou pincel geralmente é mais do que suficiente. “A maioria dos cogumelos é cultivada em condições sanitárias: em troncos esterilizados, madeira ou palha.”
A melhor maneira de evitar que os cogumelos fiquem emborrachados quando cozidos
Quando se trata de cozinhar esses fungos, a umidade é a preocupação número um. “Os cogumelos podem ficar encharcados ou emborrachados se você cozinhá-los com muita gordura ou líquido”, diz LaMarita. Segundo ele, a melhor forma de prevenir é evitar tanto o cozimento excessivo quanto o excesso de líquido. “Minha maneira favorita de cozinhar cogumelos é assá-los em uma panela de fundo grosso como uma frigideira de ferro fundido com um pouco de azeite. Eu cozinho até que estejam bem cozidos e caramelizados e vou temperando ao longo do caminho”, diz ele.
E para evitar que seus cogumelos fiquem emborrachados, LaMarita evita adicionar qualquer líquido de cozimento adicional. “Não tenho o hábito de deglacear a panela [que é adicionar líquido a uma panela quente para liberar qualquer pedaço caramelizado para dar sabor adicional], pois isso pode mudar aquela deliciosa textura carnuda e saudável”, diz LaMarita.
Como armazenar cogumelos
Novamente, quando se trata de armazenar os fungos, a coisa mais importante a ter em mente é protegê-los da umidade a todo custo. “A melhor maneira de armazenar cogumelos, quer você os compre frescos no mercado de um fazendeiro ou em um recipiente embrulhado em plástico, é colocá-los em toalhas de papel e depois colocá-los em um saco de papel com os lados dobrados para que os cogumelos ficam expostos por cima ”, antes de armazená-los na geladeira, diz LaMarita. Isso cria a barreira perfeita para afastar qualquer condensação que possa se acumular em sua geladeira.
LaMarita acrescenta que é importante transferir cogumelos comprados em lojas para essa configuração para evitar que estraguem rapidamente. “Se você comprá-los em um recipiente de plástico lacrado, eles ficarão mofados e úmidos rapidamente”, explica ele. É por isso que ele diz que você não deve lavá-los antes de guardá-los. “Cogumelos são complicados; eles parecem não ter umidade, mas têm, e também atraem a umidade do ambiente. A ideia é evitar que eles puxem a umidade da atmosfera e liberem qualquer umidade”, diz LaMarita. É por isso que ele diz que “os melhores cogumelos são aqueles secos, firmes e crocantes”.