Tudo que você precisa saber sobre pão de fermentação natural

A pandemia pode estar dando sinais de trégua, mas algumas boas heranças ficaram, como o hábito de fazer pão. Graças ao crescente interesse em todas as coisas fermentadas , a massa de fermentação natural está mais popular do que nunca – e por um bom motivo. O pedaço perfeito de pão de fermentação natural é elástico e levemente ácido, mais complexo no sabor do que o pão branco e mais saudável também.

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O fermento natural é o lar das mesmas bactérias do iogurte, os lactobacilos , que consomem a farinha da mesma forma que o fermento, quebrando algumas das proteínas do glúten enquanto o pão cresce. Por causa disso, algumas pessoas que lutam para digerir o glúten descobrem que podem tolerar pão de fermentação natural. Quanto mais tempo o pão fermentar, menor será o teor de glúten.

A fermentação ajuda a reduzir o teor de ácido fítico do pão , explica Lori Nedescu, uma nutricionista e ciclista profissional. O ácido fítico é um antinutriente que inibe a capacidade do corpo de absorver minerais ligando-se a eles e está presente na maioria das farinhas. O ultrarunner e nutricionista Kylee Van Horn explica que o ácido fítico se liga ao ferro, zinco e cálcio, o que pode ser uma preocupação para quem come muitas sementes, grãos e legumes em cada refeição. “Diminuir o conteúdo de ácido fítico em um alimento pode ajudar a aumentar a absorção desses minerais essenciais”, diz ela. E os atletas, especialmente aqueles que comem dietas vegetarianas ou veganas, estão particularmente sob risco de desenvolver deficiências.

A pesquisa também mostra que os carboidratos de pães de fermentação natural são digeridos mais lentamente, o que significa que você não terá um pico de açúcar no sangue ou a queda subsequente. “Manter o nível de açúcar no sangue estável não apenas ajudará seus níveis de energia e humor ao longo do dia, mas também ajudará a prevenir o surgimento de desejos”, diz Van Horn. “Carboidratos simples – açúcares refinados, farinha branca, arroz branco – podem causar uma rápida explosão de energia para o corpo, mas o corpo simultaneamente libera uma explosão de insulina, que utiliza esses açúcares rapidamente. Isso causa uma queda rápida do açúcar no sangue, o que leva à fome, nervosismo, dificuldade de concentração e queda de energia. ”

“Uma boa massa fermentada – que será mais rústica e menos processada – é minha primeira escolha quando se trata de pão”, diz Nedescu. Opte por pães caseiros ou frescos de padaria, acrescenta Van Horn. “As empresas comerciais normalmente usam uma pequena quantidade de starter, mas depois adicionam fermento comercial e outros sabores, como vinagre, para dar um sabor azedo”, diz ela. “O processo de fermentação muito curto significa que não tem os mesmos benefícios para a saúde.”

Aprender a assar massa fermentada é um ótimo projeto caseiro para atletas e gourmets, mas leva tempo para aperfeiçoar o processo. Parece simples – tudo o que você precisa é de uma entrada, farinha, sal e água – mas o processo é mais complicado do que você imagina e requer paciência para acertar. Cozinhar é um experimento químico e a massa fermentada é um dos tipos de pão mais difíceis de aperfeiçoar, já que seu crescimento sem fermento pode ser influenciado pela temperatura, altitude e qualidade dos ingredientes, entre outros fatores. Continue lendo para aprender como iniciar sua própria jornada de massa fermentada.

Prepare seu levain 

A primeira coisa de que você precisa é uma isca de fermento natural, ou levain, que substitui o fermento que você adicionaria à massa de pão típica. Parece um pouco com iogurte, mas é apenas farinha, água e sal que foram deixados na temperatura certa para estimular a fermentação do fermento selvagem encontrado naturalmente na farinha. Alguns levains são feitos a partir de suco de abacaxi ou caldo de cana também. Para seus pães de fermentação natural darem certo, uma balança de cozinha simples vai fazer toda a diferença.

Você pode pedir uma isca em grupos de fermentação natural nas redes sociais ou para amigos, mas não é difícil começar do zero. Em um frasco de vidro, 60 gramas de farinha integral e 30 mililitros de água morna e deixe descansar em temperatura ambiente, com a tampa encaixada mas não rosqueada. Depois de dois dias, acrescente 40 mililitros de água morna e 40 gramas de farinha para alimentá-lo, diz a ciclista e padeira Karlee Gendron, que dá uma aula de fermentação natural na Fort Whyte Farms em Alberta.

Em seguida, continue a alimentá-lo com 40 mililitros de água e 40 gramas de farinha por dia. Esse é o padrão alimentação para qualquer levain mantido em temperatura ambiente. Quando ele começar a borbulhar, significa que está começando a fermentar! Por volta dos sete dias (ou quando sua entrada estiver borbulhando consistentemente), ela está pronta para ser usada na panificação.

Seu levain começou a transbordar do frasco? Pule para a receita de panqueca de massa fermentada abaixo ou descarte um pouco do levain, mas não pare de alimentá-lo. “Todos os dias antes da alimentação, eu recomendo descartar cerca de duas colheres de sopa do levain do frasco, ou você acabará sem espaço”, adverte Gendron. “Ou você pode pegá-lo e usá-lo para algo como panquecas, ou dar a um amigo para iniciar a iniciação.”

Você pode desacelerar o processo de fermentação armazenando seu levain na geladeira e alimentando-o apenas uma vez por semana. Mas certifique-se de tirar o levain da geladeira pelo menos um dia antes de fazer pão. Alimente-o, talvez duas vezes por dia, até que esteja borbulhando ativamente novamente antes de começar o processo de fermentação, diz Gendron.

Como fazer pão

O processo de fermentação natural leva alguns dias, embora o tempo que você efetivamente vai passar na cozinha seja mínimo. Você vai precisar de um forno holandês : essas panelas pesadas de ferro fundido retêm o calor e retêm o vapor para o ambiente perfeito para assar pão. Se você não tiver uma, pode usar qualquer panela resistente ao forno com uma tampa bem ajustada ou uma pedra de cozimento com uma assadeira invertida (como uma tampa improvisada), mas o ferro fundido faz a diferença.

Abaixo, Gendron compartilha sua maneira favorita de transformar levain em em um pão comestível. Ela aperfeiçoou sua receita depois de anos de tentativa e erro e enfatiza fazer pão de fermentação natural é difícil no começo. Espere alguns pães imperfeitos antes de arrasar.

Pão Rústico Básico 

Ingredientes

• Uma balança culinária
• Levain
• 950 mililitros de água
• 1.200 gramas de farinha
• 20 gramas de sal
• Um forno holandês

Misture o fermento: adicione 200 mililitros de água morna, 200 gramas de farinha e 50 gramas de levain em um recipiente e mexa. Cubra com filme plástico ou um pano de prato e deixe descansar por cerca de 12 horas.

Dia dois:

Adicione 250 gramas do fermento feito no dia anterior em uma tigela grande. Despeje 700 mililitros de água morna e misture com as mãos até o fermento se dispersar. Adicione um quilo de farinha e misture com as mãos até incorporar toda a farinha. Cubra sua tigela com uma toalha ou filme plástico e deixe descansar por 45 minutos em um local quente para crescer. Misture 20 gramas de sal com 50 mililitros de água morna, dissolvendo o sal. Despeje por cima da massa e amasse a massa com as mãos para incorporar a água salgada. Cubra por 30 minutos, depois dobre a massa a cada 30 a 45 minutos, repetindo quatro vezes (essa etapa leva cerca de três horas). Em seguida, deixe descansar por uma a duas horas sem tocar e coberto. Polvilhe levemente a farinha na bancada e corte a massa em duas metades iguais. Com as mãos levemente enfarinhadas, molde cada metade em uma bolinha solta, e deixe-os descansar sobre o balcão, coberto com um pano de prato, por 30 minutos. Coloque em tigelas bem enfarinhadas e deixe a massa coberta na geladeira durante a noite.

Dia três:

Coloque o forno holandês (forrado com papel manteiga, se desejar) no forno e aqueça 260 ºC (ou o máximo que seu forno alcançar). Coloque o pão no forno holandês sobre a parte da tampa, virando a panela sobre ele. Faça alguns cortes na parte de cima do pão com uma faca bem afiada. Asse por 25 minutos com a tampa fechada, depois reduza a temperatura w leve ao forno por 20 minutos sem a tampa. (Se estiver usando um termômetro, o pão deve atingir 90 graus internamente.) Deixe esfriar por uma hora e divirta-se!

Pizza de fermentação natural

Use as mesmas primeiras etapas na receita de pão, mas em vez de colocar o pão no forno holandês no terceiro dia, pegue seu molho favorito de pizza e coberturas e siga estas etapas:

Quando a forma final estiver concluída, divida a massa em pedaços redondos de meio quilo, cubra e deixe descansar na bancada por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 500 graus, colocando uma pedra de pizza no forno para aquecer ao mesmo tempo. Polvilhe uma tábua com fubá e farinha e pressione as rodelas de massa até que tenham pouco mais de 1 centímetro de espessura. Pegue a massa e estique-a com as costas dos nós dos dedos, girando o disco em torno das mãos. Quando a massa estiver na espessura preferida para a crosta de pizza, coloque-a de volta na tábua de corte polvilhada com farinha e fubá e monte as coberturas desejadas. Deslize a massa sobre a pedra quente da pizza e leve ao forno por cerca de oito minutos, girando a pizza 90 graus cerca de quatro minutos. Corte e sirva.

Panquecas de levain 

Conforme você alimenta o levain, vai rendendo sobras, que podem virar essas panquecas deliciosas, com a quantidade perfeita de acidez para combinar com calda de frutas vermelhas, geleia ou outra cobertura que você goste.

Ingredientes

• 1 1/2 xícaras de entrada de massa fermentada
• 1 ovo
• Opcional: 1 colher de sopa de adoçante de escolha (açúcar, açúcar de coco, etc.)
• 1/2 xícara de farinha
• 1 colher de sopa de leite
• Manteiga ou óleo para fritar

Instruções

Combine o levain, o ovo e o adoçante (se estiver usando). Adicione a farinha e o leite conforme necessário para atingir a consistência desejada – uma massa mais espessa torna as panquecas mais grossas. Aqueça uma frigideira em fogo médio e despeje a massa em círculos de sete centímetros, virando-os quando começarem a borbulhar. Sirva com frutas vermelhas, xarope ou iogurte grego para aumentar as proteínas do café da manhã.

Problemas comuns na fermentação natural

Ao preparar seus primeiros pães, você pode cometer alguns erros comuns que resultam em uma massa que não cresce ou em um pão muito denso. Aqui, Gendron explica algumas soluções fáceis para os contratempos mais frequentes na fermentação natural:

• O levain pode não estar ativo o suficiente. Certifique-se de alimentá-lo duas vezes por dia alguns dias antes de planejar assar se estiver tendo problemas.
• Talvez tempo de fermentação para dobrar o pão precise ser mais longo, então tente fazer uma dobra extra e deixá-lo descansar por mais 30 a 45 minutos.
• O nível de umidade do pão pode estar baixo. Algumas farinhas absorvem diferentes quantidades de água, e fatores como temperatura do ar e altitude também podem ter um efeito. Experimente adicionar mais 50 mililitros de água à sua mistura inicial. Se pontuado corretamente, o vapor da água será liberado de seu pão, deixando o miolo leve e arejado.