Raramente negligenciado, mas frequentemente cozido demais, o camarão é um fruto do mar que nós, cozinheiros amadores, adoramos estragar.
Apesar das armadilhas que frequentemente acompanham essa proteína, existem alguns truques que podem ajudar a fazer do camarão na grelha um sucesso retumbante.
A chef Ashley Lonsdale, da ButcherBox, oferece algumas dicas sobre como grelhar camarão perfeito.
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Segundo Lonsdale, existem mais de 300 espécies de camarão, a maioria delas classificada por cor. “O camarão branco do Golfo, a variedade mais comum na América do Norte, pode ser pescado desde Nova Jersey até o Golfo do México”, diz ela.
Os camarões também são categorizados por tamanho. Por ser padronizado, o Brasil segue a tabela de classificação internacional, que é em libras. Para tanto, é utilizada a quantidade de camarões como unidade de peso.
“Uma etiqueta que diz 21/25 significa que há de 21 a 25 camarões individuais por libra”, explica Lonsdale. Essas informações podem ajudar a determinar o tempo adequado de cozimento, observa ela.
O tempo necessário para grelhar o camarão depende do tamanho e se você prefere cozinhá-lo com a cabeça e as cascas, o que, segundo Lonsdale, acrescenta cerca de um minuto – às vezes um pouco menos – ao tempo total de cozimento. “Camarões grandes (16/20 por libra) devem levar cerca de dois a três minutos de cada lado em uma grelha quente”, diz Lonsdale.
Para evitar o cozimento excessivo, Lonsdale recomenda usar uma grelha bem quente. “Como o camarão cozinha rapidamente, é crucial desenvolver uma boa crosta o mais rápido possível”, diz ela. Ela também sugere secar bem os frutos do mar antes de grelhar.
“Se não estou acampando e tenho acesso a uma cozinha, usarei a técnica da geladeira de J. Kenji López-Alt”, diz ela. Essa técnica envolve descobrir o camarão e refrigerá-lo por uma hora para promover o douramento e permitir que ele seque antes de ir para a grelha quente.
Outra dica útil para manter o interior do camarão super úmido: espetos. “Encaixar os camarões firmemente nos espetos protege a carne interna de cozinhar demais, permitindo um pouco mais de tempo na grelha para desenvolver cor e textura”, diz Lonsdale. “Antes de grelhar, pincele seus espetos de camarão temperados com azeite de oliva para aumentar a crosta e evitar que grudem”.
Certifique-se também de que as grelhas da grelha estejam limpas, ela aconselha, pois o camarão tem uma tendência particular a grudar nas grelhas se elas não forem bem temperadas e limpas das sessões anteriores de grelha.
E, é claro, outra maneira de promover as melhores práticas de grelhar é escolher um produto de qualidade desde o início. Quanto melhor o camarão, melhor o resultado, e isso se estende até a retenção de umidade no final.
“Escolha camarões selvagens para obter o melhor sabor e sustentabilidade”, diz Lonsdale. “E não tenha medo do camarão congelado. Ele pode ter uma qualidade superior às opções frescas e é fácil de descongelar rapidamente”.
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